ROLLERPRESS

Die wachsende Nachfrage an gegarten Fleischerzeugnissen vom Typ CLEAN LABEL, und insbesondere von Produkten mit einem geringen Phosphatgehalt, macht neue Prozess-Strategien erforderlich, wenn die Konsistenz verbessert, die intramuskuläre Bindung erhöht bzw. das Wasserbindevermögen der Endprodukte im Vergleich zu Produkten mit zugesetzten Phosphaten beibehalten oder erhöht werden soll.

In diesem Zusammenhang stellt METALQUIMIA die Tenderisiermaschine ROLLERPRESS vor, die mit der Technologie von Zuschnitt & Pressen arbeitet und speziell für CLEAN LABEL Produkte entwickelt wurde. Diese Maschine ist mit einem doppelten Satz an Aktivrollen versehen, die auf das Fleisch wirken und für einen simultanen Tenderisier- und Dehnungseffekt der Muskelfasern <sorgen. Dadurch vergrößert sich die Fläche für die Extraktion der myofibrillären Proteine deutlich, da im Fleischmuskel eine große Anzahl an Einschnitten vorgenommen wird (doppelte Tenderisierrolle mit Stacheln oder Messern). Anschließend erfolgt ein Pressvorgang (Druckrolle gegen Band), durch den das Fleisch gedehnt wird und die interfibrillaren Freiräume deutlich vergrößert werden. Daraus ergibt sich eine viel schnellere und bessere Haftung der Lake in diesen Freiräumen während der ersten Massagestufen, wodurch wiederum eine erhebliche Verkürzung der Prozessdauer, eine zartere Fleischkonsistenz, eine höhere Garleistung sowie eine bessere Bindung und Leistung beim Scheibenschnitt erreicht werden.

Gleichzeitig bietet die Tenderisiermaschine ROLLERPRESS die Möglichkeit der automatischen Regulierung von Schnitttiefe (-20 mm bis 50 mm) und Anpressdruck, sodass auf diese Weise der Tenderisierungseffekt an das jeweilige Produkt angepasst werden kann. Die Tenderisiermaschine ROLLERPRESS besitzt ein in seiner Kategorie einzigartiges ergonomisches System zur Entnahme, Reinigung und Wartung der Rollen.